LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

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LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

¿Qué es una enfermedad transmitida por los alimentos?

Es una enfermedad causada por comer alimentos contaminados. Los síntomas pueden comenzar en minutos, días o hasta en semanas. Se pueden presentar como náuseas, vómitos, diarrea o fiebre.

¿Cómo llegan las bacterias a los alimentos?

Los microorganismos pueden estar presentes en los productos al momento de comprarlos. Por ejemplo, las pechugas deshuesadas y la carne molida, envueltas en plástico, formaron inicialmente parte del cuerpo de animales vivos, sea de pollos o de reses. Las carnes, aves, pescados, mariscos y huevos, en estado crudo, no son estériles. Tampoco lo son las verduras y frutas frescas, tales como la lechuga, los tomates, los brotes tiernos y melones.

Miles de tipos de bacteria se encuentran en forma natural en nuestro ambiente. No todas las bacterias causan enfermedades en los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se usan beneficiosamente en la producción de yogurt y queso.

Los alimentos, incluyendo aquéllos que han sido cocidos de manera apropiada y/o aquéllos que vienen listos para comer, pueden contaminarse con bacterias transmitidas por productos crudos, los jugos de las carnes u otros productos contaminados, o por parte de personas que manejan alimentos con una pobre higiene personal. En muchos casos, las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden evitar al cocinar o procesar los alimentos para destruir patógenos.

“Zona Peligrosa”

La temperatura apta para que las bacterias logren reproducirse esta entre los 40 ºF (4.4 ºC) y 140 ºF (60 ºC). Para mantener los alimentos fuera de esta “Zona peligrosa”, mantenga fríos los alimentos fríos y calientes los alimentos calientes.

  •             Almacene los alimentos en el refrigerador [a 40 ºF (4.4 ºC) o menos] o en el congelador [a 0 ºF (-17.8 ºC) o menos].
  •             Cocina hasta una temperatura interna mínima adecuada.
  •             Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternero, hasta una temperatura interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con un termómetro para alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores puede escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura más alta.
  •             Las carnes molidas de res, cerdo, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 ºF (71.1 ºC).
  •             Las carnes molidas de res, cerdo, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 ºF (71.1 ºC).
  •             Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.9 ºC).
  •             Mantenga los alimentos calientes a una temperatura de 140 ºF (60 ºC) o más alta.
  •             Cuando re-caliente los alimentos cocidos, éstos deben alcanzar 165 ºF (73.9 ºC).

Bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos

Bacteria Encontrada en Transmisión Síntomas
Campylobacter

jejuni

Tracto intestinal de los animales y aves, leche cruda, aguas sin tratar, aguas residuales y lodo Agua, leche cruda, carnes crudas o sin cocinar, aves y mariscos contaminados Fiebre, dolor de cabeza y dolor muscular seguida con diarreas (algunas veces con sangre) dolor abdominal y nauseas pueden aparecer de 2 a 5 días después de haber ingerido el alimento, puede durar de 7 a 10 días
Clostridium

Botulinum

Ampliamente distribuido en la naturaleza, suelo, agua y en las plantas, y en el tracto intestinal de los animales y pescados y mariscos. Crece solamente en presencia de poco o de ningún oxígeno. Bacteria produce una toxina que causa la enfermedad. Alimentos mal enlatados, ajo en aceite, alimentos empacados al vacío y hermética

mente.

Toxina afecta el sistema nervioso. Los síntomas usualmente aparecen de 18 a 36 horas, pero puede aparecer algunas veces en sólo 4 horas o hasta 8 días después de ingerir el alimento, visión doble, parpados caídos, problemas al hablar y al tragar, y dificultad al respirar. Puede ser fatal de 3 a 10 días si no es tratada.
Clostridium

perfringens

Suelo, polvo, aguas residuales, tracto intestinal de animales y humanos. Crece solamente presencia de poco o de ningún oxigeno. Conocido como el “germen de cafetería” ya que numerosos brotes de enfermedades han resultado por alimentos dejados por largos períodos en mesas de vapor o a temperatura ambiental. Bacteria es destruida al cocinar, pero algunas esporas productoras de esporas pueden sobrevivir. Diarreas y dolores causados por gases que podrían aparecer de 8 a 24 horas después de haber ingerido el alimento; usualmente dura como 1 día, pero síntomas más severos pueden persistir de 1 a 2 semanas.
Escherichia coli

O157:H7

Tracto intestinal de algunos mamíferos, leche cruda, aguas sin tratar; una de las cepas de E. coli que puede causar enfermedades en los humanos. Aguas contaminadas, leche cruda, carne de res cruda sin cocinar, jugo de manzanas o cidra de manzanas sin pasteurizar, frutas y vegetales sin cocinar; y de persona a persona. Diarreas o diarreas con sangre, calambres abdominales, nauseas, y malestar; pueden comenzar de 2 a 5 días después de haber ingerido el alimento, durando como 8 días, Algunas personas en especial los mas jóvenes, las personas de edad avanzada, pueden desarrollar el síndrome hemolítico urémico (HUS, por sus siglas en inglés) que puede causar daño al los riñones.
Listeria

monocytogenes

Tracto intestinal de humanos y de animales, leche, suelo, vegetales en hojas; puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador. Alimentos listos para comer (RTE- ready to eat) como salchichas hot dogs, carnes de fiambrería, cortes fríos, salchichas o embutidos fermentados o secos, y otros estilos de carne de deli y aves, quesos suaves y leche sin pasteurizar. Fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolor de espalda, algunas veces malestar estomacal, dolor abdominal y diarreas, puede tomar hasta 3 semanas para enfermarse; puede desarrollar una enfermedad más seria en pacientes de alto riesgo (mujeres embarazadas y recién nacidos, personas de edad avanzada, y personas con el sistema inmunológico débil).
Salmonella

(sobre más de 2300 tipos)

Tracto intestinal y las heces fecales de animales; Salmonella Enteritidis en huevos. Huevos crudos y sin cocinar, aves y carnes; leche cruda y productos lácteos; pescados y mariscos y personas que manejan alimentos. Dolor de estómago, diarreas, nausea, escalofríos, fiebre, y dolor de cabeza que usualmente aparece de 8 a 72 horas después de haber ingerido el alimento; puede durar de 1 a 2 días.
Shigella

(sobre más de30 tipos)

Tracto intestinal humano; raramente encontrado en otros animales. De persona a persona vía ruta fecal-oral; contaminación fecal de los alimentos y agua. Muchos de los brotes de enfermedades han resultado de alimentos, especialmente ensaladas, preparadas por personas con higiene personal pobre. Enfermedades referidas como “shigellosis” o disentería bacilar. Diarreas con sangre, y mucosidad, fiebre, calambres estomacales, escalofríos y vómitos; de 12 a 50 horas después de la ingestión de la bacteria; puede durar por unos pocos días hasta 2 semanas.
Staphylococcus

aureus

En humanos (piel, cortaduras infectadas, granos, nariz, y en la garganta). De persona a persona a través de los alimentos mal manejados. Se multiplica rápidamente a temperatura ambiental produciendo una toxina que causa la enfermedad (intoxicación) Nausea severa, calambres abdominales, vómitos y diarreas, ocurren de 1 a 6 horas después de haber ingerido el alimento, recuperación dentro de 2 a 3 días – toma mas tiempo si ocurre deshidratación severa.

 

Bibliografía

USDA https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol/hojasinformativas/enfermedades-por-alimentos/enfermedades-transmitidas-alimentos/lo-que-deben-saber-consumidores